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-deux beaux magrets la peaux entaillée en croisillon.
mises en place.
1. Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).
2. Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.
3. Une production importante de gras fond.
4. On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.
5. Recto verso les magrets sont juste colorés, réglez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.
6. Débarrasser.
Pour la sauce
150 g de sucre - 5 cl de vinaigre blanc - 2,5 dl de jus d'orange + le zeste d'une orange.-2,5 dl de fond de volaille.
Mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.
Quand il atteint une coloration brune déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange.
Faire réduire de moitié et verser le fond de volaille.
Ajouter les zestes d'orange finement émincés et blanchis (trois x au départ d'eau froide
La saveur peut varier d'un degré de réduction à l'autre. A vous de juger, à vous de jauger le bon équilibre.
les tranches d'orange pelées a cru et rechauffées dans la sauce serviront de décoration.
la décoration est affaire de chacun,mais les magrets se servent toujours escalopés,comptez un magret pour deux couverts.
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