le canard.

MAGRETS DE CANARD à L'ORANGE
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-deux beaux magrets la peaux entaillée en croisillon.

mises en place.
1. Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).
2. Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.
3. Une production importante de gras fond.

4. On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.
5. Recto verso les magrets sont juste colorés, réglez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.
6. Débarrasser.

Pour la sauce
150 g de sucre - 5 cl de vinaigre blanc - 2,5 dl de jus d'orange + le zeste d'une orange.-2,5 dl de fond de volaille.

Mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.
Quand il atteint une coloration brune déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange.
Faire réduire de moitié et verser le fond de volaille.
Ajouter les zestes d'orange finement émincés  et blanchis (trois x au départ d'eau froide
La saveur peut varier d'un degré de réduction à l'autre. A vous de juger, à vous de jauger le bon équilibre.
les tranches d'orange pelées a cru et rechauffées dans la sauce serviront de décoration.
la décoration est affaire de chacun,mais les magrets se servent toujours escalopés,comptez un magret pour deux couverts.

filets de sole à l'ostendaise

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 300g de filtes de sole

- 75g de crevettes grises décortiquées

- 12 moules si possible fraiches(sinon congelées)

- 5 dl de bouillon de poisson

- 1 c à soupe de beurre

- 1 c à soupe de farine

- 2 c à soupe de crème frâiche

- 1 citron

- sel, poivre et persil hâché

Préparation :

cuire les moules ,les decortiquer et reserver le jus de cuisson.

préparez le bouillon de poisson avec les arrêtes des soles.

y ajouter le jus de cuison des moules(passer au chinois)

Baissez le feu et plongez dans ce liquide les filets de sole roulés et maintenus par un cure dent. Maintenez un très léger frémissement durant 15 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre dans un petit poêlon. Avant qu'il ne prenne couleur, ajoutez-lui la farine, baisez la flamme et mélanfez bien. Ajoutez deux louches de bouillon prélevées dans le jus de cuisson du poisson et remuez sur le feu en travaillant le tout au fouet.

Quand la sauce est bien lisse, ajoutez-lui la crème fraîche, un filet de jus de citron, les moules soigneusement égouttées ainsi que les crevettes grises.

Faites chauffer doucement le tout et rectifier l'assaisonnement.

Dès que le poisson est cuit,dressez les sur assiettes et napper de sauce,les moules et crevettes en cécoration.

quelques pommes de terre cuite à la  vapeur

Saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.

une bonne façon de procéder

lever les filets de soles

vins sublimes.

Au cœur de la Côte de Nuits, « Champs Elysées » de la Bourgogne, le pays de Nuits Saint Georges rassemble toute la gamme des grandes appellations : appellations régionales, appellations villages, premiers et grands crus.

Tous ces vins rivalisent de notoriété associant noblesse de leurs arômes à une grande capacité de conservation. Parmi les plus célèbres : Romanée-Conti, Echezeaux, Vougeot, Nuits Saint Georges...

Le point d'orgue de la saison coïncide avec la célèbre Vente des Vins de Hospices de Nuits-Saint-Georges le troisième week-end de mars.

Vous pourrez les découvrir en empruntant la Route des Grands Crus et les plus curieux se raviront du Circuit des Hautes Côtes qui traverse des villages authentiques cultivant le bien-vivre.

os à moelle grillé à la fleur de sel

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Ingrédients pour 2 personnes :
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 4 os à moelle de bœuf, max 4 cm d'épais
fleur de sel
poivre noir du moulin

Mise en place:
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1)Préchauffer votre four à 250°C.
2)Déposez les os dans un plat allant au four après avoir saupoudré chaque section de fleur de sel.
3)Enfournez et laissez cuire les os une petite demi heure, jusqu’à ce que le couteau pénètre sans résistance dans la moelle.recouvrez d’une feuille de papier aluminium.

Service:
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Servez au sortir du four avec de la fleur de sel, du poivre en moulin et des tranches ge pain grillé.
accompagnez g'une salade de saison.
une bouteille de gigondas fera un accord parfait.

====servir très chaud===