ANGUILLES AU VERT

POUR QUATRE PERSONNES:

1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et débarrassées des nageoires.

 

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100 gr de beurre.
20 gr d’échalotes hachées
1 belle gousse d’ail
5 dl de vin blanc sec
5 dl de bon fumet de poisson
1 bouquet garni.
20 gr de maïzena
Le jus d’un citron
Sel et  poivre du moulin.
Pour la verdure :
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100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et délicatement pressées.
50r d'orties blanches.
20 gr de cresson.
20 gr de cerfeuil.
20 gr de persil.
20 gr d’oseille.
20 gr de citronnelle.
1 feuille de sauge.
2 feuilles de menthe.
10 feuilles d'estragon.
Préparation:
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Nettoyez soigneusement les anguilles.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau au  au moins une heure.                                Pendant ce  temps, hachez finement toutes les herbes lavées et bien égouttées,et réservez.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez  une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni.
Portez à feu vif 3 minutes en remuant.
Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire à couvert . Surveillez bien la progression de la cuisson ( qui est rapide max dix minutes) et gardez les anguilles juste cuites.
Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
Liez avec la maizena délayée dans un peu de vin blanc.
Ramenez à ’ébullition et retirez la sauce du feu.
Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez
avec du pain de froment,des pommes de terre vapeur ou les incontournables frites.