ANGUILLES AU VERT

POUR QUATRE PERSONNES:

1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et débarrassées des nageoires.

 

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100 gr de beurre.
20 gr d’échalotes hachées
1 belle gousse d’ail
5 dl de vin blanc sec
5 dl de bon fumet de poisson
1 bouquet garni.
20 gr de maïzena
Le jus d’un citron
Sel et  poivre du moulin.
Pour la verdure :
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100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et délicatement pressées.
50r d'orties blanches.
20 gr de cresson.
20 gr de cerfeuil.
20 gr de persil.
20 gr d’oseille.
20 gr de citronnelle.
1 feuille de sauge.
2 feuilles de menthe.
10 feuilles d'estragon.
Préparation:
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Nettoyez soigneusement les anguilles.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau au  au moins une heure.                                Pendant ce  temps, hachez finement toutes les herbes lavées et bien égouttées,et réservez.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez  une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni.
Portez à feu vif 3 minutes en remuant.
Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire à couvert . Surveillez bien la progression de la cuisson ( qui est rapide max dix minutes) et gardez les anguilles juste cuites.
Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
Liez avec la maizena délayée dans un peu de vin blanc.
Ramenez à ’ébullition et retirez la sauce du feu.
Ajoutez les herbes hachées. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez
avec du pain de froment,des pommes de terre vapeur ou les incontournables frites.

COUSCOUS

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--COUSCOUS--
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Ingrédients (pour 4 personnes):
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- 1 oignon.
- 2 carottes.
- 2 navets.
- 2 courgettes;
- 2 poivrons (un rouge et un vert).
- 2 tomates mondées.
- 1 poignée de pois chiches (trempés depuis la veille)
- merguez.
- côte d'agneau.
- boeuf à bouillir.
- pilon de poulet.
- cumin.
- paprika.
- coriandre.
- safran.
- sel.
- huile d'olive vierge.

Préparation :
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Laver et couper les légumes en morceaux de 2 à 3 cm.
Eplucher et émincer les oignons.
Laver et découper en julienne les poivrons
Couper le boeuf en morceaux de 3 à 4 cm.
Dans un fait-tout, faite chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Quand l'huile est chaude faite revenir la viande et l'oignon en remuant de façon à ce que la viande soit saisie sur toutes ses faces.                                                                                                                                                         ajouter 2 cuillères à café de coriandre, 2 cuillères à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika et une cuillère à café de safran(ou deux capsules).
Enrober bien la viande de ces épices.
Quand les épices sont bien réparties sur la viande réserver les cuisses de poulet et couvrir le reste de la viande avec de l'eau.
Ajouter alors vos navets et carottes et laisser cuire 45 mn environ.

Ajouter alors les tomates, les courgettes,les poivrons,les pois chiches et les pillons de poulet.
et terminer la cuisson environ trente minutes à feu doux.

Pour la semoule :
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Dans un plat à four, étaler 500gr de semoule arroser avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
bien mélanger  pour que l'huile soit répartie de façon homogène.

Dans une casserole, mettre 1/2 l d'eau avec une pincée de sel. Faire frémir.
Quand l'eau frémi la verser sur la semoule et laisser gonfler 5 mn.
Quand la semoule est gonflée égrener la avec une fourchette ou mieux en la roulant entre les mains pour bien décoller les grains..

comme pour tous les plats uniques il existe nombre de recettes vous pouvez donc adapter celle ci selon vos gouts et envies.
cette recette a l'avantage de ne pas demander l'emploi d'un couscousier

server avec de l'harissa à disposition de chacun................

PAELLA mixte

            --PAELLA--
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INGREDIENTS
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Pour 4 personne(s)
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Poissons et crustacés :
200 g de calamars
300 g de coques
12 palourdes
8 langoustines
8 gambas
750 g moules
Viande :
4 pilons de poulet
4 morceaux de poitrine de porc
100 g de chorizo
Légumes :
2 beaux oignons
1 gousse d'ail
2 poivrons rouges
2 tomates mondées
150 g de petits pois surgelés
300 g de riz rond
Sel Poivre
Huile d'Olive
Bouillon de volaille
1 Citron
Une pincée de Safran en pistils ou en poudre
Poêle à paëlla
pour quatre personnes une poêle de 32cm de diamètre.

PREPARATION
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Faire chauffer la poêle.
Mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Faire dorer les langoustines et Gambas et réservez.
Faire dorer les calamars et réservez.
Remettre de l' huile d'olive au fur et à mesure.
faire dorer les pillons  de poulet  ainsi que les morceaux de poitrine de porc et réservez.
Mettre les moules, Palourdes et coques à ouvrir dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau. Dès que les coquillages sont ouverts les sortir et réservez. Filtrer le jus et réservez.
Dans la poêle, remettre 3 cuillères à soupe d' huile et ajouter l'oignon, l'ail et les poivrons coupés en lanières. Laisser fondre le tout.
Ajoutez les tomates.
salez et poivrez le tout
Ajoutez la viande et laisser mijoter le tout 10 minutes.
Ajoutez le jus des crustacés.
Ajoutez les calamars.
ajouter les petits pois surgelés
(bien répartir les ingrédients dans la poêle)
Ajoutez le Safran ( 1 pincée de pistil ou deux capsules de poudre).
Ajouter le riz (répartir uniformément).
Ajoutez les gambas et Langoustines en répartissant tout autour du plat.
Laissez cuire à feu doux !!!.
De temps en temps ajouter le bouillon de volaille que vous avez gardé à chauffer sans une casserole pour que le riz soit toujours mouillé .
Ajoutez les Palourdes,coques et Moules et les enfonçant légèrement dans le riz.
Coupez le citron en 4 et répartissez autour du plat.
ajoutez le chorizo coupé en tranches épaisses
Au bout de 15 minutes de cuisson du riz : retirez la poêle du feu et couvrez avec un linge humide ou du papier aluminium... Laissez ainsi jusqu'au moment de servir.

ce plat comporte bon nombres de recettes presque une par famille espagnole.

je vous en livre ici une que j'ai maintes fois réalisée et servie avec un certain succès.

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feu de bois

plaisir d’antan.

toujours d’actualité.

les buches qui crépitent pour le plaisir.

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L’OSSO BUCCO

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L'OSSO BUCCO
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Ingrédients pour 4 personnes :
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1 kg de jarrets de veau avec l'os coupés en tranches de 2,5 cm d'épaisseur
2 c à soupe de farine
3 c.à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
2 carottes moyennes
2 oignons moyens
2 branches de céleri
2 tomates
1 c à soupe de purée de tomate
50 cl de bouillon de poulet
1 branche de basilic
1 feuille de laurier
1branche de thym
2 gousses d'ail hachées
sel et poivre
15 cl de crème fraiche

Préparation :
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Préchauffer le four à 160°C
Poivrer et saler les tranches de jarrets et les rouler dans la farine
Dans une poele faire dorer les jarrets avec un peu d'huile,des deux cotés
déglacer avec le vin et réserver
laver,éplucher les légumes et débiter en brunoise (petits cubes)
les tomates seront mondées et également coupées en morceaux
Mettre tous les légumes dans une cocotte allant au four
Ajouter la purée de tomate, le bouillon de poulet, déposer la branche de basilic, la feuille de laurier, le thym, l'ail et les morceaux de jarrets
les puristes ajouteront quelques zestes d'orange
Cuire au four environ 2 heures
débarrasser les jarrets et réserver
Ajouter à la sauce la crème et mélanger doucement pour obtenir une sauce onctueuse
rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles .

et n'oublier pas le parmesan................

et pour boire,un vin de chez chineur du vin
le lien est en pied de page....

PAVE DE SAUMON AU VIN BLANC ET PIMENT D’ESPELETTE accompagné de son riz aux petits légumes.

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SAUMON AU VIN BLANC ET PIMENT D'ESPELETTE.
-------accompagné de son riz aux petits légumes.-------
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pour quatre personnes.:
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-4 beaux filets de saumon.
-2 échalotes(cuisse de poulet).
-30 cl de crème fraîche.
-30 cl de vin blanc sec.
-15 cl de fond de poisson.
- 100 gr de beurre.
- 1/2 piment d'espelette.
- sel et poivre.

Émincer les échalotes et le demi piment les faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à les rendre complètement fondant, déglacer avec  le vin blanc,verser le fond de poisson et faire réduire.
réserver.

Faire cuire le saumon rosé à coeur en commençant coté peau et le retourner à mi cuisson saler et poivrer, ajouter la crème, la réduction et laisser cuire encore 5 minutes.

préparation du riz aux petits légumes.
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Pour les légumes:
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50 g d'huile.
400 g de carottes.
100 g de poireaux
200 g d'oignons
sel et poivre.
Pour le riz:
"""""""""""""
2 l d'eau.
3 gr de sel.
300 gr de riz sauvage.

Préparation:
""""""""""""""
carottes:
-Laver, éplucher, couper les carottes en juliennes.
oignons:
-Couper la tige et la racine, éplucher et débiter en demi rondelles.
poireaux:
-couper racines et vert,fendre en quatre,laver les poireaux à grandes eaux
débiter en julienne.

lançons la cuisson:
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-pour les légumes;
"""""""""""""""""""
Verser l'huile dans une poêle, ajouter les carottes et les faire revenir à feu doux.
Dans la poêle, ajouter les poireaux et oignons.
saler et poivrer

-pour le riz;
"""""""""""""'
Dans une casserole d'eau bouillante salée, jeter en pluie le riz et cuire pendant 15 à 20 minutes selon l'appoint de cuisson désiré.
Egoutter, réserver en laissant tiédir.

N'oublions pas de mélanger régulièrement...
Vérifier les légumes et dés leurs cuissons verser le riz et mélanger délicatement.réserver dans l'attente du dressage des assiettes…

N’OUBLIER PAS L’ONT MANGE D’ABORD AVEC LES YEUX……..

ET UN BON APPETIT…….

CHOUCROUTE comme en alsace

LA CHOUCROUTE COMME EN ALSACE
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ingrédients pour quatre personnes:
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1kg de choucroute crue.
1gros oignons émincés.
100gr de graisse d'oie,vous pouvez employez du saindoux.
1/2 l de vin blanc sec.(risling)
1/2 l d'eau.
Enveloppés dans une étamine :
1gousse d'ail,1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym,3 baies de genièvre et 6 grains de poivre.
Garniture :
1 jambonneau .
400gr de poitrine de porc de preference fumé.
1 petit carré de porc.

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4 saucisses.
Progression :
1)Lavez à l'eau soigneusement et à plusieurs reprises la choucroute , puis l'égouttez en la pressant.
2)Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir sans couleur les oignons émincés,.ajoutez le vin et l'eau et portez à ébullition.
3) Ajoutez ensuite  le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. salez légèrement, couvrir d'un couvercle. cuisson au four 1h30 à 180°.

4)Faites cuire à l'eau frémissante salée les saucisses.

5)Sortir les viandes, les trancher et les disposer autour de la choucroute y adjoindre les saucisses et quelques pommes de terre a la vapeur.

IL EST EVIDENT QUE CETTE RECETTE PEUT ETRE ADAPTEE AU NIVEAU DE LA VIANDE;
ET DE LA GARNITURE............

LAPIN A LA BIERE DE CHIMAY

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
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- 1 lapin coupé en morceaux.
- une cuillére de miel.
- sel et poivre.
- une échalote.
- un oignon.
- 1 bouteille de bière Trappiste de Chimay (etiquette rouge)
- une cuillére de farine.
- 25 cl de bouillon de volaille.
-une noisette de beurre.
-un bouquet garni.
Préparation :
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aprés les avoir farinés dorer les morceaux de lapin dans le beurre avec l'échalote hachée. Remuer. Ajouter une cuillère à soupe de miel. Retourner tous les morceaux, Laisser dorer 2 minutes.
débarrasser les morceaux de lapin dans une cocotte.
cuire l'oignon.
ajouter au lapin.
Ajouter la bière et le bouillon de volaille ainsi que le bouquet garni Laisser mijoter à feu doux pendant environ 3/4 heures. La chair du lapin doit se détacher des os sans difficulté.
débarrasser les morceaux de lapin et passer la sauce au chinois.
j'ai servis le lapin accompagner d'une pomme cuite au four .