homard à l’armoricaine

HOMARD à L'ARMORICAINE.
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ingrédients pour quatre personnes:
-deux homard de 800gr chacun.
-deux tomates (mondées).
-une branche d'estragon.
-trois échalotes.
-une branche de celeri blanc.
-une belle carotte.
-deux gousses d'ail.
-75 gr de beurre .
-10 cl d'huile d'olive.
-10cl de cognac.
-15cl de vin blanc(muscadet).
-15cl de fumet de crustacés.
-une cuiller à café de concentré de tomate.
-20cl de crème fraiche.
-sel ,poivre
-piment en poudre.
-un petit bouquet garnis.
mise en place:
-pelez et hachez finement les échalotes,le celeri,la carotte,couper la chair des tomates en morceaux,pressez l'ail et ciselez l'estragon effeuillé.
-ebouillantez les homards une minute trente
-détachez les pinces,coupez les queues des homards en troncons et réservez le corail des tetes.
-faites chauffer une cocotte avec l'huile d'olive.faites-y colorer les morceaux de homards,ajoutez les légumes hachés et flambez avec le cognac.
-ajoutez les tomates,l'ail,l'estragon ainsi que le bouquet garni,mouillez avec le vin et le fumet de crustacés le liquide doit couvrir les morceaux de homards(vous pouvez allonger d'un peu d'eau si necessaire).
-salez,poivrez ajoutez une pincée de piment.puis laissez mijoter 20 min à couvert.
-mélangez le beurre avec le corail récupéré dans la tete des homards.ajoutez le concentré de tomate et travailler le melange en pommade.
-egouttez les morceaux de homards cuits et réservez-les au chaud.
-faire réduire le jus de cuisson d'un tier,ajouter la créme fraiche et le beurre au corail.portez a ebullition et laissez reduire deux minutes en remuant.
-filtrez la sauce.
dressez vos assiettes suivant la fantaisie de chacun..

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